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Recette des olives à la Picholine de NIMES

Dans notre rubrique La Vie Nîmoise, nous nous devions de parler des olives de Nîmes !
Voici donc, offerte par Immobilier Consult, l'authentique recette de l'olive à la picholine !

L'olive AOC de Nîmes est une Olive de variété Picholine. Sa chair abondante, ferme et douce se croque verte quand elle est confite au sel et préparée selon la recette dite "à la Picholine".  
L'Olive de Nîmes donne une huile au goût très fruité, l'huile provient de fruits murs récoltés en décembre et janvier. Les olives sont alors noires / violettes et riches en lipides.

Recette des Olives à la Picholine

Cette recette a été transmise à Véronique par les confiseurs d'olives de la région Nîmoise.

La récolte des olives.

- Cueillez vos Olives Picholines encore vertes en septembre. 
- Triez vos olives afin d'écarter celles qui auraient été piquées par la mouche de l'olivier ( petits points noirs bien visibles).
- Lavez les olives saines. Ecartez les feuilles et débris de rameaux.

Voici à quoi devraient ressembler vos Picholines vertes :

Olives picholines fraîches

Olives Picholines fraîchement cueillies

Préparation de la solution pour le confisage des olives.

 - Préparez une solution avec 100 ml de lessive de soude (magasin de bricolage ou droguerie) et 900 ml d'eau froide. Adaptez selon la quantité d'olives à traiter. 
- Versez la solution sur vos olives, recouvrez bien et réservez.
- Au bout de 6 heures, contrôlez : coupez une olive afin de vérifier la différence de coloration à coeur.
Au besoin prolongez d'une heure. Pas plus !

ATTENTION : Soyez attentifs sur le temps, en cas de raté vous pouvez avoir des olives trop molles ou au contraire pas assez dessamérisées.

 Picholines dans la soude

Picholines dans la soude (olives confites)

Rinçage des olives

- Au terme de la marinade dans la soude, rincez abondament avec de l'eau froide, plusieurs fois.J'ai entendu que la qualité de l'eau a son importance selon les confiseurs...
- Laissez tremper pour que la soude ressorte des olives par osmose. Le bain va se colorer de brun jaunâtre, c'est normal.
- Rincer pendant plusieurs jours (3 à 4 jours) de 4 à 6 fois par jour.

En pratique je procède à un rinçage dés que je passe devant mes olives...

Rincage des picholines à l'eau claire

Rincage des picholines à l'eau claire 

Le salage des olives

- Quand la solution ne rejette presque plus de jus brun, vous pouvez goûter...
La soude a complêtement disparu. Mais C'est fade... il faut saler ! Le sel va aussi conserver vos olives.
- Pour saler vos olives : préparez une solution salée avec 7 g de sel par litre d'eau et mettez y vos olives. Laissez 48 h.
Variantes : ajouter une petite gousse d'ail frais. Servez à la Nîmoise à l'apéro avec des tapas !

Je déconseille de faire cette recette avec des olives charnues, la picholine est vraiment la meilleure olive pour ce type de confiserie. Normal ! elle est Nîmoise !
N'hésitez pas à partager cette recette pour confire les olives sur les réseaux sociaux !

Véronique


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